遍,直至从磨槽里流出淡黄的黏稠膏酱。磨好的蟹酱,在装坛时多放些白酒,不但能去除腥味,有利于保存,也会使日后蟹酱的香味突升。
个把月后,蟹酱发酵成熟,打开坛子封口,能舀出一层亮光光的蟹油卤汁,烧肉炒菜搁上一点点,鲜得死人。刚做好的蟹酱乳黄色,放饭锅上蒸出来,撒上点熟芝麻,酱香味浓,喝酒吃饭皆可。也有人家将辣椒去掉籽,切成一个个小圆圈,加入豆干丁,再舀上一勺蟹酱,兑上豆腐乳卤汁蒸出来,淘漉在饭上,那可真要当心给吃噎住了!嫩花生米、青毛豆米、茭白丁、红椒丁,都可以拌上蟹酱入锅里蒸。蟹酱也可以炒着吃,只是要多放油,以免粘锅。但还是蒸的蟹酱好吃,原汁原味,有美味不可阻挡之感。
不光小石蟹能做酱,虾子也能做酱,叫虾酱。就连那些一时吃不了的大毛蟹,也常被拿来做成酱。大毛蟹先去掉腮、钳等杂物,斩成小块,捣烂,蟹爪也剁成一节一节的,用刀背将壳都敲碎。拌上盐、姜、辣椒、烧酒,放在大吸水坛里封好口。经过一段时间的发酵,中间来回翻动几次,一坛蟹酱就做好了。乡下人走亲访友,携上一小碗蟹酱,就是很好的礼物。
大毛蟹都是养殖的,真正野生的很少见着。然而野外的小石蟹仍有不少踪影,菜市场里就常有卖的,还有街头的小吃档口,也常将这种小蟹穿在竹签上在油锅里炸,专卖给那些嘴馋的女孩子吃。有一次我跟别人一道在一处“家家乐”吃饭,等待的时候,我照例喜欢踱到后面的厨间看做菜。
正好厨师刚把一堆斩成块的小石蟹投锅里炝爆,锅里油不少,腾起明火的锅端起来颠了几下,就见厨师伸出长勺在旁边一个钢精锅里舀了满满一勺汤放入,火顿时没了,再一一从那些钵子里舀了调料放入,又把先已炝爆好的肉末倒下,最后那长勺伸进水淀粉盆中搅一搅,舀了小半勺到锅里勾芡,装盘时再淋明油。
这道菜端上桌,我夹一块放进口中,辨出里面还放了甜面酱,显得更有嚼头,蟹在口中与牙齿细细地磨合,有一种说不出的鲜香和津美甘甜……
所谓湖水烧湖鱼,正宗奎湖漂鱼,须选用奎潭湖产鲜活三斤左右的鳙鱼,用湖水烹制,盛在一个大白铁盆里端上桌来。这样一盆红汪汪的辣味漂鱼,独特的风味诱人心脾,食之流连难忘。
对于天性亲近锅铲的人,等候上菜的间隙里,不妨踱去厨间,递上一支烟,扯几句闲话,即可站于一旁观其操厨。这漂鱼做法其实很简单:将鱼收拾清净,连头带身对半劈开,成为硬软两扇,再顺着刺卡斩作宜薄不宜厚的块状,拌以适量生粉、盐、酱油,用手抓捏几下帮助入味。
锅里放猪油,油热后,投入姜丝、
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